Perubahan Warna pada Daging

Struktur Mioglobin

Mioglobin merupakan bagian dari protein sarkoplasma dan bersifat larut dalam air. Sebuah molekul mioglobin terdiri dari sebuah molekul protein yang disebut globin dan bagian non protein yang disebut gugus heme. Struktur dasar heme terdiri atas empat satuan pirol yang disambung-sambungkan menjadi cincin porfirin dengan atom N-nya terikat dengan atom besi (Fe) pusat. Karena terdiri dari sebuah porfirin yang mengandung satu atom besi (Fe), maka heme didalam mioglobin disebut juga Fe+2-protoporfirin.

Mioglobin yang berwarna merah keunguan ini dapat mengalami perubahan warna karena reaksi kimia. Atom besi yang terletak dibagian tengah gugus heme merupakan logam transisi yang bisa berada dalam bentuk feri (Fe+3, bentuk teroksidasi) dan fero (Fe+2, bentuk tereduksi). Besi ini juga mempunyai kemampuan berikatan dengan oksigen dan teroksigenasi tanpa menjadi teroksidasi. Besi didalam heme memiliki enam ikatan koordinasi. Setiap ikatan merupakan pasangan elektron yang diterima besi dari lima atom nitrogen, empat dari cincin porfirin dan satu dari residu asam amino globin. Ikatan ke enam tersedia untuk berikatan dengan atom yang dapat memberikan pasangan elektron. Derajat kemudahan pemberian pasangan elektron tersebut menentukan sifat ikatan yang terbentuk dan warna senyawa kompleks.

Faktor lain yang berperan dalam pembentukan warna adalah kondisi oksidasi atom besi dan kondisi fisik globin. Jika daging segar dipotong, warnanya adalah merah keunguan dari mioglobin. Ketika berada didalam lingkungan beroksigen, maka permukaan daging segar akan berwarna merah terang karena terjadinya oksigenasi mioglobin menjadi oksimioglobin. Oksigen yang masuk kedalam otot kemudian dipakai untuk reaksi biokimiawi didalam otot. Kondisi ini menghasilkan gradien oksigen dari jenuh di permukaan sampai nol pada beberapa cm didalam otot. Pada konsentrasi oksigen rendah (1-2%), atom fero (Fe+2) akan teroksidasi menjadi feri (Fe+3) dan sisi ikatan keenam akan berikatan dengan air membentuk metmioglobin berwarna coklat. Reaksi oksidasi fero menjadi feri bersifat reversible dan juga terjadi pada bentuk mioglobin. Bentuk warna kimia daging segar yang diinginkan oleh kebanyakan konsumen adalah merah terang oksimioglobin. Proporsi relatif dan distribusi ketiga pigmen daging yaitu mioglobin yang merah keunguan, oksimioglobin yang merah terang dan metmioglobin yang berwarna coklat akan menentukan intensitas warna daging.

 

감사합니다 – Terima Kasih!

About these ads

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s