Hurdle Technology

 

Hurdle technology atau dikenal juga dengan teknologi kombinasi adalah metode yang mengkombinasikan dua atau lebih metode pengawetan pada level yang lebih rendah dibandingkan bila pengawetan tersebut dilakukan dengan metode pengawetan tunggal. Tidak ada faktor tunggal yang bertanggung jawab untuk membuat produk stabil, melainkan hasil stabilitas produk diperoleh dengan menggabungkan beberapa metode pengawetan.

Pengawetan pada pangan secara tradisional, seperti pada produk daging asap dan selai, digunakan beberapa faktor pengawetan yang dikombinasikan untuk memastikan keamanan pangan tersebut. Pembuatan selai misalnya, kombinasi faktor yang digunakan adalah pemanasan, penurunan aw, dan pH rendah. Faktor-faktor pengawetan ini juga dapat berpengaruh terhadap karakteristik sensori produk dan memberikan kontribusi terhadap flavor, tekstur atau warna pada produk.

Konsep mengkombinasikan beberapa faktor untuk mengawetkan produk pangan telah dikembangkan menjadi hurdle effect, yaitu bahwa masing-masing faktor adalah rintangan yang harus diatasi oleh mikroorganisme. Berawal dari sinilah istilah hurdle technology menjadi populer dalam pengolahan pangan. Teknologi kombinasi juga dapat digunakan untuk meningkatkan kualitas produk pangan dan juga dapat bertujuan meperoleh teknik pengawetan pangan yang lebih ekonomis.

Hurdle effect menggambarkan keberhasilan dalam mengkombinasikan beberapa faktor seperti nilai F (nilai pemanasan), t (chilling), aw, pH, bahan pengawet dan flora pada produk pangan yang bersifat kompetitif (contohnya Bakteri Asam Laktat / BAL). Saat ini pabrik-pabrik pangan telah menyadari akan berhasilnya aplikasi teknologi kombinasi dalam hal menghasilkan produk pangan yang stabil selama penyimpanan dan aman. Pendekatan dalam metode kombinasi umumnya adalah menemukan interaksi antara penggunaan senyawa pengawet kimiawi dengan proses fisik yang paling disukai atau diantara beberapa bahan pengawet, yang dapat dapat mengurangi resiko pada proses tanpa mengorbankan keamanan atau stabilisasi dari pangan itu sendiri.

 

감사합니다 – Terima Kasih!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s