Tape Singkong (Peuyeum)

Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi makanan khas yang disebut tape.  Bahan pangan yang umumnya dibuat tape adalah ubi kayu (singkong), beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta sorgum.

Singkong dapat disajikan dalam bentuk tape melalui proses fermentasi, yaitu terjadinya perubahan bahan-bahan organik dari senyawa-senyawa komplek menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan kerja enzim.  Ciri-ciri tape yang baik dan bermutu yaitu harum, enak, legit, dan tidak menyengat karena terlalu tinggi kadar alkoholnya.

Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape.  Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape singkong, tape beras, tape sorgum, tape pisang, tape ubi jalar dan tape sukun, akan tetapi dewasa ini yang paling populer adalah tape singkong dan tape ketan.

Tabel Komposisi gizi tape singkong, tape ketan putih dan tape ketan hitam (dalam 100 gram bahan).

Zat gizi

Tape singkong

Tape ketan putih

Tape ketan hitam

Energi (k kal)

173

172

166

Protein (g)

0,5

3,0

3,8

Lemak (g)

0,1

0,5

1,0

Karbohidrat (g)

42,5

37,5

34,4

Kalsium (mg)

30

6

8,0

Fosfor (mg)

30

35

106,0

Besi (mg)

0

0,5

1,6

Vitamin B1 (mg)

0,07

0,04

0,02

Air (g)

56,1

58,9

50,2

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI

Tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil fermentasi bahan baku yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya.  Tape sebagai hasil fermentasi menghasilkan alkohol dan gula.  Fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses metabolisme dimana akan terjadi perubahan-perubahan kimia dalam substrat organik, kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-bahan yang difermentasi.  Perubahan kimia tadi tergantung pada macam bahan, macam mikroba, pH, suhu, adanya aerasi atau perlakuan lain yang berbeda dengan faktor-faktor diatas, misalnya penambahan-penambahan bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi.

Fermentasi berarti disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut.  Disimilasi yaitu proses pengubahan senyawa didalam sel seperti glikogen dan ATP menjadi senyawa yang tingkat energinya lebih rendah sedemikian rupa sehingga energi dibebaskan dalam proses ini.  Disimilasi berlangsung di dalam sel dan produk-produknya dikeluarkan ke media sekitarnya.  Disimilasi terutama menghasilkan senyawa organik, senyawa anorganik dan beberapa unsur, contohnya karbohidrat, glikosida, alkohol, asam keto, hidrokarbon, asam amino dan amina, sejumlah garam Fe, Mn, dan As, unsur karbon, belerang dan lain-lain.

Fermentasi sering disalin dengan perkataan peragian.  Hal ini sebenarnya tidak tepat, kata-kata ragi untuk tempe, ragi untuk tape, ragi untuk roti, ragi untuk oncom, ragi untuk membuat minuman keras itu menurut sistematika di dalam dunia tumbuh-tumbuhan banyaklah yang berbeda. Secara fisiologi, ragi-ragi tersebut mempunyai persamaan yaitu menghasilkan fermen atau enzim yang dapat mengubah substrat menjadi bahan lain dengan mendapatkan keuntungan berupa energi.  Adapun substrat yang mereka ubah itu berbeda-beda.  Orang membatasi pengertian fermentasi hanya pada alkoholisasi dan laktalisasi.

Fermentasi adalah perombakan anaerob karbohidrat yang menghasilkan pembentukan produk fermentasi yang stabil.  Contoh produk fermentasi oleh mikroorganisme yang dapat dimanfaatkan meliputi barang-barang seperti etil alkohol, asam laktat, gliserol dan lain-lain.  Fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat anaerob dan aerob sebagian dan merupakan suatu kegiatan penguraian bahan-bahan karbohidrat.   Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah sebagai berikut :

1.  pH

Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya.

Tabel Nilai pH Minimum, Optimum, dan Maksimum dari Tiga Golongan Mikroba

Jenis Miroba

Minimum

Optimum

Maksimum

Bakteri

3 – 5

6,5 – 7,5

8 -10

Khamir

2 – 3

4,5 – 5,5

7 – 8

Kapang

1 – 2

4,5 – 5,5

7 – 8

Sumber : Moat

2.  Suhu

Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C dan 40° C.

3.  Oksigen

Derajat aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi. Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir dipacu. Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum.

4.  Substrat

Proses fermentasi mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya. Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri.  Perubahan yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi diantara produk dari kegiatan kegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan pembentuk bahan pangan tersebut.

Pertumbuhan mikroba pada media tumbuhnya ditandai dengan peningkatan jumlah massa sel. Berdasarkan laju pertumbuhan, pertumbuhan mikroba dapat dibagi menjadi tiga fase yaitu fase pertumbuhan lambat (Log Phase), fase pertumbuhan ekponensial dan fase pertumbuhan stasioner. Fase pertumbuhan mikroorganisme dapat dilihat pada Ilustrasi dibawah ini:

Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi.  Proses fermentasi alkohol hanya dapat terjadi apabila terdapat sel-sel khamir. Dalam pengertian yang luas, fermentasi adalah aktivitas metabolisme mikroorganisme aerobik dan substrat organic yang cukup tinggi. Fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan alkohol dan karbondioksida.

Proses fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan etanol (etil alkohol) dan karbondioksida melalui reaksi sebagai berikut :

Zimase

C6H12O6   —–>  2C2H5OH  +  2 CO2

ragi

(Glukosa)                  (Etanol)         (Karbondioksida)

Fermentasi adalah proses metabolisme atau katabolisme atau bioenergi yang menggunakan senyawa organic sebagai aseptor elektron akhir.  Proses fermentasi biasanya berlangsung dengan fosforilasi tingkat substrat tanpa perantara atau peran sitokrom oleh jasad renik anaerob fakultatif atau aerobik mutlak.  Said (1987), menyatakan bahwa fermentasi adalah disimilasi anaerobic senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme.  Fermentasi dalam arti luas tidak hanya meliputi proses disimilasi alkohol, butanol, aseton, asam laktat, tetapi juga industri cuka, asam sitrat, enzim pinisilin dan antibiotik lainnya.  Proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape pada dasarnya meliputi empat tahap penguraian, antara lain sebagai berikut :

1. Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, proses ini disebut hidrolisis enzimatis.

2.   Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol.

3. Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol.

4.  Sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk ester yang memberi cita rasa pada tape.

Sumber: Skripsi ““Pengaruh Tingkat Pemberian Limbah Tape Singkong Dalam Ransum Terhadap Konsentrasi Asam Lemak Terbang (ALT) Dan Derajat Keasaman (pH) Cairan Rumen Domba (In Vitro)”” Eka Hariyani (200110060022)

감사합니다 – Terima Kasih!

2 thoughts on “Tape Singkong (Peuyeum)

  1. Pingback: Peuyeum Bandung : Makanan Populer dari Provinsi Jawa Barat « bibliografi19

  2. Pingback: Peuyeum Bandung : Makanan Populer dari Provinsi Jawa Barat | Nutrisi Untuk Bangsa

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s